Уявіть часник, який повністю позбавлений усіх дратівливих якостей – тобто майже без запаху, з ніжною солодкуватою м’якоттю, що просто тане в роті, а за смаком нагадує інжир або родзинки. Незвично, чи не так?
На полицях американських магазинів дивина з’явилася в 2008 році, а вже у 2009 часник успішно «дебютував» у Англії, потім став неодмінним атрибутом страв високої кухні та мішленівських ресторанів у багатьох європейських країнах. І лише в минулому сезоні його почали культивувати в Україні.
Чорний часник – новомодний продукт у здоровому харчуванні. Однак у Кореї він використовується вже протягом 4 тисяч років. Добре відомий він і в Таїланді. У цих країнах він вважається божественним даром, що несе людям здоров’я і довголіття. Утім, чорний часник – це зовсім не спеціальний сорт чи гібрид, а спеціальна технологія приготування звичайних, відомих усім головок часнику.
Щоб отримати чорний часник, його витримують у спеціальній машині-ферментаторі від 3 до 5 тижнів при температурі 60-77 градусів. Протягом цього періоду всередині продукту відбувається хімічний процес, що зветься реакцією Майяра. У кінці ферментації часник зміниться до невпізнання. Текстура набуває мармеладної пружності й легкої фінікової липкості. Аромат стає густим, приємно-пряним і ніби підкопченим. Смак складний: одним він нагадує чорнослив, іншим – бальзамічний оцет, а комусь – тамаринд. У процесі бродіння цукру і амінокислоти виробляються меланоїдини темного кольору – речовина, яка й надає часнику чорного кольору.
На сьогодні найбільш вправними виробниками чорного часнику є іспанці, китайці та французи. Вони продають новинку за ціною, що стартує від 3 євро лише за 2 головки. Чи не правда, гра варта свічок?
(Інформація з журналу «Агробізнес Україна» за 2020 р., № 4, С. 58-59).
